จากข้อมูลการวิจัยที่เผยแพร่ใน BMJ 2019 เมื่อเดือนมกราคมนี้รายงานว่า
การกินอาหารทอดเพิ่มความเสี่ยงการตายจากโรคหัวใจและหลอดเลือดและจากสาเหตุอื่นๆค่ะ
ข้อมูลการวิจัยในผู้หญิงอเมริกันวัยหมดประจำเดือนอายุ 50-79 ปี จำนวน 106,966 คนจากคลินิก 40 แห่งที่เข้าโครงการระหว่างเดือนกันยายน 2536 – 2541 และติดตามสุขภาพมาจนถึงเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2560 พบว่ามีการเสียชีวิตจำนวน 31,588 คนต่อประชากร 1,914,691 คนในระยะเวลา 1 ปี
เมื่อเปรียบเทียบข้อมูลการกินอาหารทอดในอาสาสมัครที่กินอย่างน้อย 1 ครั้งต่อวันพบว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากทุกสาเหตุและจากโรคหัวใจและหลอดเลือดประมาณ 1 เท่าเมื่อเทียบกับกลุ่มที่ไม่กินเลย นอกจากนี้ยังพบว่าหากกินไก่ทอดหรือปลาทอดอย่างน้อย 1 ครั้งต่อสัปดาห์ก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากทุกสาเหตุและจากโรคหัวใจและหลอดเลือดประมาณ 1 เท่าด้วยเช่นเดียวกัน อย่างไรก็ดีในการศึกษานี้ไม่พบว่าการกินอาหารทอดมีผลต่อความเสี่ยงของการเสียชีวิตจากโรคมะเร็งค่ะ
โดยสรุปอาจกล่าวได้ว่าการกินอาหารทอดบ่อยๆโดยเฉพาะไก่ทอดและปลาทอดเพิ่มความเสี่ยงของการเสียชีวิตและการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดค่ะ ซึ่งผู้วิจัยให้ข้อคิดเห็นเพิ่มเติมว่าสาเหตุของการเสียชีวิตอาจเกิดจากพฤติกรรมการกินของชาวอเมริกันที่ไม่ค่อยทำอาหารทอดกินเองที่บ้าน โดยจะซื้อจากร้านอาหารฟาสท์ฟู้ดที่มักทอดในอุณหภูมิสูงแบบน้ำมันท่วมหรือ deep fried และทอดโดยใช้น้ำมันซ้ำๆซึ่งทำให้เกิดสารชนิดหนึ่งที่เป็นผลผลิตสุดท้ายแอดวานซ์ไกลเคชั่น (Advanced glycation end product (AGEs) ทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระ (Oxidative stress) และการอักเสบในร่างกาย อันนำไปสู่การเกิดโรคเรื้อรังต่างๆรวมถึงโรคหัวใจและหลอดเลือดด้วยค่ะ
ดังนั้น การปรุงอาหารโดยใช้การต้ม นึ่ง การใชเ้วลาในการปรุงอาหารที่สั้นลง และการใช้อุณหภูมิที่ต่ำในการปรุงอาหารจะช่วยลดการเกิดสาร AGEs ได้ นอกจากนี้ หากอยากกินอาหารทอด การหาเวลาเข้าครัวทำกินเองที่บ้านก็จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆรวมถึงโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ค่ะ
ขอบคุณแหล่งข้อมูลดีๆจาก
Yangbo S, et Al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ 2019; 364: k5420
